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為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動(dòng)力，我花了兩三年時(shí)間來(lái)不斷復(fù)盤(pán)熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動(dòng)熟茶在當(dāng)代蓬勃發(fā)展的是“賺錢(qián)”驅(qū)動(dòng)。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢(qián)的商品轉(zhuǎn)向?yàn)橄M(fèi)者做彰顯生活品質(zhì)的精品。
賺快錢(qián)的邏輯，本質(zhì)上是一門(mén)快速變現(xiàn)的生意，通過(guò)追逐市場(chǎng)熱點(diǎn)而賺錢(qián)。其不是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，而是對(duì)市場(chǎng)熱點(diǎn)的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費(fèi)者的需求，不能跟風(fēng)做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅(jiān)守，擁有一套能經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的核心價(jià)值觀體系。
從賺錢(qián)時(shí)代轉(zhuǎn)向“做精品”時(shí)代，就是近年來(lái)熟茶市場(chǎng)的重大轉(zhuǎn)型。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個(gè)階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢(qián)的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的產(chǎn)物。在過(guò)去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價(jià)值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級(jí)后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道！
熟茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)邏輯：從“快速賺錢(qián)”到“做精品”
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上世紀(jì)70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因?yàn)榭吹健皬V東發(fā)水普洱茶”在香港大賣(mài)，可以賺取可觀的外匯。
70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國(guó)，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會(huì)的狂潮。熟茶成了一門(mén)快速賺大錢(qián)的生意，不光計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的四大普洱茶定點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當(dāng)然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨(dú)占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門(mén)、良莠不齊的普洱茶。
在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化再賣(mài)的老習(xí)慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國(guó)。時(shí)間就是金錢(qián)，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化耽誤商機(jī)呢？但時(shí)間一長(zhǎng)，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴(yán)重品質(zhì)問(wèn)題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。
臺(tái)灣人在九十年代掀起普洱茶在當(dāng)代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來(lái)的是濕倉(cāng)熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標(biāo)志著普洱茶在當(dāng)代第三次高潮的到來(lái)。在此時(shí)代，濕倉(cāng)茶越來(lái)越不為行業(yè)所待見(jiàn)，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來(lái)，擺幾個(gè)月就能喝，沒(méi)必要再去濕倉(cāng)加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進(jìn)入了速成發(fā)酵與干倉(cāng)存儲(chǔ)階段。
但“速成發(fā)酵”有個(gè)很大的品質(zhì)問(wèn)題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。從生意上來(lái)看，45天的“速成發(fā)酵”法確實(shí)不錯(cuò)，能降低成本，快速推向市場(chǎng)賣(mài)掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時(shí)間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺(tái)地茶，通過(guò)重手法發(fā)酵，口感也會(huì)順滑，消費(fèi)者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時(shí)間成本，主要指?jìng)}儲(chǔ)成本，發(fā)得過(guò)熟，才出堆口感已順滑，擺幾個(gè)月適口性就很好，慢長(zhǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間也節(jié)省了。
我們?cè)賮?lái)看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。
在過(guò)去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個(gè)月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因?yàn)殡m然發(fā)酵周期長(zhǎng)，但原料與發(fā)酵過(guò)程中菌群控制問(wèn)題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過(guò)去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)，是不能喝的，必須長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標(biāo)正常，才能品飲。為什么過(guò)去的熟茶通常進(jìn)濕倉(cāng)，除了做舊造假以外，還有一個(gè)原因是自然倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化太慢，倉(cāng)儲(chǔ)成本高，商機(jī)不等人，進(jìn)高溫高濕倉(cāng)快速轉(zhuǎn)化，幾年時(shí)間就可以上市交易。
速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉(cāng)去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉(cāng)本身有問(wèn)題，后天倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)出來(lái)的茶，品質(zhì)會(huì)改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個(gè)階段。
前兩個(gè)階段以快速賺錢(qián)為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場(chǎng)等不得，所以高溫高濕倉(cāng)大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值嚴(yán)重受影響……
慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢(qián)的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的產(chǎn)物。在過(guò)去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價(jià)值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級(jí)后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道！
“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶
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中國(guó)正由快時(shí)代，逐漸進(jìn)入慢時(shí)代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：
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記得早先少年時(shí)
大家誠(chéng)誠(chéng)懇懇
說(shuō)一句 是一句
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清早上火車(chē)站
長(zhǎng)街黑暗無(wú)行人
賣(mài)豆?jié){的小店冒著熱氣
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從前的日色變得慢
車(chē)，馬，郵件都慢
一生只夠愛(ài)一個(gè)人
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從前的鎖也好看
鑰匙精美有樣子
你鎖了 人家就懂了
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賺快錢(qián)的年代，賣(mài)產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來(lái)快速變賣(mài)的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過(guò)成一首詩(shī)，就離不開(kāi)產(chǎn)品的匠心加持。只有體會(huì)到“從前慢”的妙處，才會(huì)發(fā)起真正的工匠精神，對(duì)品質(zhì)負(fù)責(zé)，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢(qián)的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說(shuō)過(guò)，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)腐敗菌、雜菌多，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。但市場(chǎng)等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負(fù)責(zé)任地將才發(fā)酵出來(lái)的半成品熟茶推向市場(chǎng)，讓商家與消費(fèi)者去倉(cāng)儲(chǔ)再加工，變成“成品”再喝。
好好一個(gè)熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負(fù)責(zé)半成品，商家與消費(fèi)者負(fù)責(zé)半成品再加工。遇見(jiàn)懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣(mài)給消費(fèi)者。而遇見(jiàn)不懂行，或者想賺快錢(qián)不講天地良心的商家，那是一場(chǎng)災(zāi)難，要不進(jìn)濕倉(cāng)快速轉(zhuǎn)化，要不連倉(cāng)都不進(jìn)，就賣(mài)給消費(fèi)者。消費(fèi)者懂行還好，不碰濕倉(cāng)，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費(fèi)者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉(cāng)儲(chǔ)之道，要不買(mǎi)濕倉(cāng)茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴(yán)重的品質(zhì)與健康問(wèn)題。
如果說(shuō)生產(chǎn)廠家只負(fù)責(zé)慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說(shuō)過(guò)，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉(cāng)儲(chǔ)醇化價(jià)值嚴(yán)重受損，這是對(duì)消費(fèi)者很不負(fù)責(zé)的一種表現(xiàn)。
故，要做好熟茶，廠家要有成品意識(shí)，推向市場(chǎng)的茶要基本走完一個(gè)生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負(fù)責(zé)任地交給市場(chǎng)，或者搞嚴(yán)重影響品質(zhì)的速成大法。
成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個(gè)維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶！
巔茶掌門(mén)人盧志明說(shuō)：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時(shí)代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責(zé)任，就會(huì)跑得快，掙快錢(qián)。但中國(guó)社會(huì)正在由現(xiàn)代社會(huì)向后現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會(huì)越來(lái)越講道德責(zé)任，整個(gè)社會(huì)也會(huì)慢下來(lái)，做一些真正有內(nèi)涵價(jià)值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習(xí)。”
據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價(jià)值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新風(fēng)尚……
?“巔味四品”，就是巔茶開(kāi)發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個(gè)基礎(chǔ)，再上升到專(zhuān)業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過(guò)成一首流云小詩(shī)。
全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”
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下面將以巔茶獨(dú)家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來(lái)探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化之外，最重要的是發(fā)酵過(guò)程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生劇烈的微生物活動(dòng)，但這種劇烈活動(dòng)不能持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)，要及時(shí)打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動(dòng)，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過(guò)90天的發(fā)酵過(guò)程，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。
好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉(cāng)儲(chǔ)醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩個(gè)環(huán)節(jié)。
按巔茶的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)90天發(fā)酵出來(lái)的熟茶原料，要裝進(jìn)袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點(diǎn)在于，微生物的活動(dòng)由激烈運(yùn)動(dòng)到非激烈的活躍運(yùn)動(dòng)，再到緩慢運(yùn)動(dòng)。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運(yùn)動(dòng)到非激烈的活躍運(yùn)動(dòng)之過(guò)程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉(cāng)儲(chǔ)醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。
由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：
精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化
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完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：
毛茶醇化1—5年
慢養(yǎng)發(fā)酵90天
熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝
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天脈是一種高端古樹(shù)熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問(wèn)題，運(yùn)用獨(dú)一無(wú)二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹(shù)原料小批量發(fā)酵成為可能。
天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹(shù)普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類(lèi)的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運(yùn)用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對(duì)古樹(shù)普洱茶進(jìn)行科學(xué)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹(shù)普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹(shù)無(wú)法起堆的問(wèn)題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過(guò)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專(zhuān)利認(rèn)證！
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竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
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第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價(jià)值
普洱茶剛做出來(lái)是半成品，需要倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價(jià)值、健康價(jià)值，而且倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個(gè)三四年的天脈小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
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發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)
第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過(guò)程
第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)
第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹(shù)內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。
第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進(jìn)，整個(gè)發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個(gè)階段，全過(guò)程需要90天57度溫度發(fā)酵。“發(fā)堆”是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，又稱(chēng)“慢養(yǎng)發(fā)酵”。
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